1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
– Equipos utensilios y sus características:
-Rechaud
-Sautesse
-Tablas de trinchar
-Cuchillos
-Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
-Mesas auxiliares o gueridones
-Carros calientes
-Tabla de corte de jamón
-Tabla de corte de salmón
– Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
– Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
– Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
– Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
– Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
– Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
– Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
-Ensalada César
-Steak Tartare
-Lenguado al Cava
-Solomillo al Whisky
-Solomillo Strogonoff
-Entrecote a la pimienta
-Crepes Suzette
-Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
-Ensalada de frutas
– Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
– Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
– El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
-Pescados rosados, blancos azules
-Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
-Crustáceos
-El desespinado del lenguado
-El desespinado del rodaballo
-El desespinado de la lubina
-El desespinado de la dorada
– El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
-El trinchado del pollo
-El villagodio y el chateaubriand
-El carré de cordero
– El cerdo y el jamón:
-Origen del cerdo
-Elaboración del jamón:
– Despiece, sangrado y lavado
– Salazón
– Postsalado
– Lavado con agua caliente a presión
– Secado natural
– Envejecimiento
-Diferentes tipos de jamón:
Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
– Jamón de ibérico
– Jamón de cerdo blanco
Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
– Jamón Ibérico de Bellota
– Jamón Ibérico de Recebo
– Jamón Ibérico de Cebo
Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
– Jamón de bodega
– Jamón Bodega Reserva
-Partes del jamón
-Corte del jamón
-La paletilla de cerdo y sus características