1. El sector de la pastelería
– Definición de Pastelería.
– Tipos de establecimientos:
– Pastelería tradicional
– Pastelería industrial
– Distribuidor de pastelería
– Establecimientos que venden productos de pastelería
– Otros establecimientos especializados.
– Productos que se venden en una pastelería:
– Productos de confitería
– Productos de bollería y masas fritas
– Productos de pastelería y repostería
– Helados
– Tartas
– Confituras
– Mermeladas
– Jaleas
– Gelatinas
– Pastas
– Frutas en almíbar
– Frutas confitadas
– Salsas
– Cremas de frutas
– Productos
– Panes especiales
– Pastas saladas de diferentes tipos
– Embutidos
– Chacinas y quesos
– Vinos y licores.
– El obrador de pastelería:
– Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
– Instalaciones del obrador de pastelería.
– Organigrama laboral de pastelería.
– Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.
– Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
– Control y mantenimiento característicos.
2. Las materias primas en pastelería.
– Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
– Harinas
– Grasas
– Lácteos y derivados
– Ovoproductos
– Frutas
– Chocolates y coberturas
– Frutos secos
– Azúcares y varios.
– Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
– Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
– Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
– Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
– Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
– Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
– Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
– Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
– Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.