1. Importancia de la Manipulación y Definiciones
1.1. Importancia de la manipulación de alimentos
1.2. Definiciones: el manipulador y los alimentos

2. Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos
2.1. Origen de la contaminación
2.2. Los microorganismos (M.O.)
2.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

3. Manipulación higiénica de los alimentos
3.1. La conservación de los alimentos
3.2. Almacenamiento y transporte de alimentos
3.3. Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador
3.4. Preparación de los alimentos
3.5. Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundical de la Salud

4. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
4.1. Introducción
4.2. Características del APPCC
4.3. ¿Por qué aplicar el APPCC?
4.4. El APPCC implica
4.5. ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
4.6. ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?

5. Programas generales de higiene en la industria alimentaria
5.1. Condiciones de los locales y los equipos
5.2. Plan de control de agua
5.3. Plan de limpieza y desinfección
5.4. Plan de desinsectación y desratización
5.5. Plan de eliminación de residuos

6. Otros Programas de Prerrequisitos
6.1. Cumplimento de la normativa vigente
6.2. Plan de Formación de Manipuladores
6.3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación
6.4. Plan de evaluación de proveedores
6.5. Plan de trazabilidad
6.6. Plan de mantenimiento

7. Seguridad Alimentaria, Información Obligatoria y de Alérgenos
7.1. La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
7.2. Información alimentaria facilitada al consumidor
7.3. La trazabilidad
7.4. El consumidor