1. Importancia de la Manipulación y Definiciones
1.1. Importancia de la manipulación de alimentos
1.2. Definiciones: el manipulador y los alimentos

2. Peligros para la salud derivados del consumo de alimentos
2.1. Origen de la contaminación
2.2. Los microorganismos (M.O.)
2.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

3. Manipulación higiénica de los alimentos
3.1. La conservación de los alimentos
3.2. Almacenamiento y transporte de alimentos
3.3. Hábitos y actitudes higiénicas del manipulador
3.4. Preparación de los alimentos

4. Programas generales de higiene en la industria alimentaria
4.1. Condiciones de los locales y los equipos
4.2. Plan de control de agua
4.3. Plan de limpieza y desinfección
4.4. Plan de desinsectación y desratización
4.5. Plan de eliminación de residuos

5. Seguridad Alimentaria, información obligatoria y de alérgenos
5.1. La Seguridad Alimentaria: un derecho y un deber
5.2. Información alimentaria facilitada al consumidor
5.3. La trazabilidad
5.4. El consumidor

6. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
6.1. Introducción
6.2. Características del APPCC
6.3. ¿Por qué aplicar el APPCC?
6.4. El APPCC implica
6.5. ¿En qué consiste el sistema de APPCC?
6.6. ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?

7. Legislación aplicable, ámbito de aplicación, definiciones y denominaciones. Materias primeras y características del producto
7.1. Legislación aplicable
7.2. Ámbito de aplicación
7.3. Definiciones y denominaciones
7.4. Materias primas e ingredientes. Características del producto.

8. Condiciones especiales de los establecimientos
8.1. Condiciones de los establecimientos de fabricación
8.2. Características de los hornos de cocción
8.3. Condiciones de los establecimientos de venta
8.4. Establecimientos en los que se realiza la cocción de semielaborados
8.5. Condiciones de los materiales
8.6. Condiciones del personal
8.7. Manipulaciones permitidas y prohibidas
8.8. Envasado y etiquetado
8.9. Transporte y venta
8.10. Competencias y responsabilidades

9. Productos de confitería, pastelería, bollería y repostería
9.1. Legislación aplicable
9.2. Ámbito de aplicación
9.3. Definiciones y tipos