1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
– Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
– Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
-Cámaras frigoríficas o generadores de frío
-Hornos
-Batidoras amasadora
-Laminadora
-Heladora
-Armario de fermentación
-Trituradora
-refinadora
-Divisores de masas
-Inyector o dosificador
-Atemperadora de chocolate
-Freidora.
– Mobiliario de uso común y específico en pastelería:
-Pilas
-Mesas
-Carros
-Portalatas
-Tolvas o estanterías.
– Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
-Varilla
-Barreño
-Boquillas
-Cazo eléctrico
-Paleta
-Juegos de cortar pastas
-Cuchillos
-Cucharillas
-Chinos
-Espátulas
-Espuela
-Hilador
-Polvera o lustradera
-Manga pastelera
-Medidas de capacidad
-Moldes varios: Bavarois, Tarta, Flores Magdalena, Pan de molde, Perfectos, Flan, Plum
-cake o savarín
-Pasapurés
-Peso
-Pies de tarta
-Expositores de tartas y pasteles
-Placas de horno
-Ralladores
-Rodillos
-Tamiz
-Aros
-Lengüeta de goma
-Rebañadera
-Quemadores eléctricos
-Pesajarabes
-Termómetros
-Escarchaderas y rejillas.
– Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
– Control y mantenimiento característicos.
2. Materias primas de uso común en pastelería
– Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Otros productos de uso en pastelería:
-Frutas frescas
-Carne
-Pescados
-Verduras
-Frutos secos
-Aromas
-Especias entre otros. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
3. Preelaboración de materias primas
– Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
– Tratamientos característicos de las materias primas.
– Preelaboraciones más usuales:
-Merengue
-Montado de nata y trufa
-Gelatinas y glaseados
-Puntos del azúcar
-Pomado de mantequilla
-Purés de frutas
– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
– Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
– Técnicas y métodos establecidos.
4. Utilizaciones básicas de pastelería.
– Uso y manejo de la manga pastelera:
-Preparación
-Boquillas
-Carga de la manga y cerrado de la manga.
– Uso y manejo del cornet o cartucho:
-Confección de un cornet
-Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
– Uso, estirado y manejo con rodillo.
– Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:
-Espátula
-Acanalador
-Lengua
-Rebañadera
-Atemperadora de chocolate
-Cazo eléctrico
-Termómetros y pesajarabes o inyectora
-dosificadora.