1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
– Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
– Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
– Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
– Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
– Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
– Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
– Calidad Higiénico
-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
– Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
– Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
– Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
– Concepto y niveles de limpieza.
– Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
– Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
– Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
– Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
– Agentes y factores de impacto.
– Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
– Normativa aplicable sobre protección ambiental.
– Otras técnicas de prevención o protección.
4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
– Compras y aprovisionamiento.
– Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
– Limpieza, lavandería y lencería.
– Recepción y administración.
– Mantenimiento.
5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
– Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
– Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
– Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
– Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.