1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria.
1.1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
1.2. Paquete de higiene.
1.3. Reglamento 852/2004.
1.4. Reglamento 853/2004.
1.5. Normativa sobre etiquetado.

2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
2.1. Origen y desarrollo.
2.2. Concepto de APPCC.
2.3. La Aplicación del sistema APPCC.
2.4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.

3. Etapas previas de un plan APPCC.
3.1. Compromiso de la dirección.
3.2. La Formación del equipo APPCC.
3.3. Descripción del Producto.
3.4. Elaboración del diagrama de flujo.

4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
4.1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
4.2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.

5. Principios del sistema APPCC.
5.1. Introducción.
5.2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
5.3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
5.4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
5.5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
5.6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
5.7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
5.8. Principio 7. Sistema de registros.

6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
6.1. Introducción
6.2. Fase de documentación.
6.3. Fase de implantación. Séptima secuencia.
6.4. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.

7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
7.1. Peligros biológicos.
7.2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
7.3. Peligros químicos.
7.4. Peligros físicos.